Pain baguette avec Tangzhong

La méthode du tangzhong active le gluten de la farine, j'ai voulu essayer sur un pain baguette pour en faire des sandwichs. J'ai apprécié la croûte qui devient molle en refroidissant et une mie moelleuse.

Tangzhong

MÉLANGER ET CHAUFFER ( chauffer a 65°C ou jusqu’à épaississement ).

   - Idéalement, laisser le mélange une nuit au frigo. Peut quand être utilisé après un repos d'environ 1h, ce qui fut mon cas, mais n'agit pas a son meilleur.

• 100  g   Eau
•   20  g   Farine

Le pain

MÉLANGER

• 130  g   Eau
•     6  g   Levure sèche

AJOUTER

• 330  g   Farine
• 120  g   Tangzhong tempéré
•    6   g   Sel

MÉLANGER

  

•    Utiliser le crochet en Vitesse lente et quand la farine est bien incorporer, passer a une vitesse supérieur pour obtenir un pâte lisse qui se décolle des parois de la cuve du batteur. 

REPOS (Pousse 1)

• Laisser doubler la pâte, environ 1h30 couvert, dans le four éteint avec la lumière allumée.

FAÇONNAGE

• Dégazer la pâte en frappant dessus avec le poing.
• Façonner votre pain sur une surface légèrement farinée

REPOS (Pousse 2)

• Laisser pousser avec un linge environ 45 minutes
• Après 30 minutes, sorter le pain du four et préchauffer le four

CUISSON

• Cuisson a 400°F  environ 15 minutes.