Pain levain miel et avoine

Aujourd'hui, j'y suis allé pour un pain levain avec une touche sucrée en restant santé.

Pour vouloir travailler ma pâte, j'ai calculé un TH de 60 et inclus 30% de ma farine en levain.

PRÉPARER

• 240  g   lait tiède   (60%)
• 400  g   farine
• 120  g   levain (th 100)   (30%)
• 100  g   miel   (25%)
•     6  g   sel   (2,5%)
• 100  g   avoine   (25%)
• 80  g   beurre mou (20%)

AJOUTER (dans la cuve )

• 240  g   lait tiède
• 400  g   farine
• 120  g   levain (th 100)
• 100  g   miel
•     6  g   sel

MÉLANGER 

• Pétrir avec le crocher, en vitesse 1 environ 15 minutes.

AJOUTER

• 80  g   avoine et mélanger pour bien l'incorporer
• 80  g   beurre mou en cubes et pétrir environ 5 minutes pour bien faire pénétrer le beurre

REPOS (pousse 1)

• Couvrir votre cuve et laisser doubler la pâte dans le four éteint avec la lumière allumé pour environ 3 hrs.

FAÇONNAGE

• dégazer votre pâte avec votre poing
• étaler votre pâte avec vos doigts sur une surface farinée
• prendre un coin et le ramener vers le centre
• refaire de mê

REPOS (pousse 2) ( travailler la pâte délicatement )

• Étaler votre pâte en un rectangle.
• prendre un coin et le ramener vers le centre, ainsi que les autres coins
• reproduire l'étape précédente 
• retourner votre pâte pour mettre les coins dessous
• avec vos mains déposer sur le coté de votre boule et sans les soulever de la table de travail, tourner les vers le dessous, votre pâte vas s'étirer
• reproduire l'étape précédente en tournant légèrement la boule entre chaque coup jusqu’à obtenir une belle boule.

Placer dans un banneton, les coins sur le dessus ( ou une passoire avec un linge en Cotton fariné ) en recouvrant du linge. cette étape est importante pour donner une petite croûte qui vas permettre de garder sa forme sur la plaque.

CUISSON

• préchauffer le four à 400°F
• une fois le four chaud, renverser délicatement votre pain sur la plaque avec papier cuisson.
• rapidement, verser du miel sur le dessus avec quelques flocon d'avoines.
• inciser et déposer rapidement au four pour 30-35 minutes.

Pain cacao avec cerises et chocolat noir

PRÉPARER

• 320  g    farine
• 210  g    eau
•   30  g    cacao en poudre
•     8  g    levure
•     5  g    sel
•     2  c.s  sucre
• 100  g    cerises en morceaux ( ici des cerises au marasquin )
• 100  g    chocolat noir 72% coupés en petits morceaux

MÉLANGER (dans la cuve)

• eau  210 g
• levure  8g ( 2 c.c )

MÉLANGER (dans un bol)

• farine  320 g
• cacao  30 g
• sel  5 g

AJOUTER

• le mélange de farine dans la cuve et pétrir en V1 environ 15 minutes.
• Ajouter le chocolat 100 g et pétrir encore 5 minutes, pour faire pénétré les morceaux dans la pâte (la prochaine fois mes morceaux seront moins gros)

REPOS (pousse 1)

• laisser doubler de volume dans un bol couvert environ 2 heures

FAÇONNAGE

• Étaler votre pâte en un rectangle.
• déposer les cerises sur toute la surface.
• prendre un coin et le ramener vers le centre, ainsi que les autres coins
• reproduire l'étape précédente 
• retourner votre pâte pour mettre les coins dessous
• avec vos mains déposer sur le coté de votre boule et sans les soulever de la table de travail, tourner les vers le dessous, votre pâte vas s'étirer
• reproduire l'étape précédente en tournant légèrement la boule entre chaque coup jusqu’à obtenir la forme voulue.

REPOS (pousse 2)

• Laisser la pâte pousser sur la plaque, couvert avec un linge environ 45 minutes
• Après la 2ème pousse j'ai badigeonné mon pâton de sirop de marasquin et de sucre en poudre pour une croûte croustillante sucrée.

CUISSON

• Faire cuire a 400°F environ 30 minutes

Pain blanc au levain

J'ai mis au monde un levain qui est très en santé, qui est temps de commencer a utiliser.

Je tenté ma chance avec un miche a mie blanche avec mon levain.


AJOUTER ( dans la cuve )

• 205   g   eau
• 100   g   levain avec TH de 100
•     5   g   sel
• 345   g   farine

MÉLANGER (avec le crochet)

• Environ 5 minutes a V1 pour obtenir une boule de pâte.
• Environ 10 minutes en V2 pour obtenir une pâte lisse qui décolle des parois.   

REPOS (pousse 1/2)

• Laisser la pâte doubler dans un bol couvert environ 5 hrs.

FAÇONNER

• Fariner légèrement votre table de travail et façonner la pâte sans la déchirer.
• Placer la pâte dans votre moule graissé et fariné.

REPOS

• Laisser monter votre pâte environ 2 hrs couvert d'un linge.

CUISSON

• Vaporiser un peut d'eau sur votre pâte et inciser le dessus.
• Placer au four à 450°F environ 30 minutes

Mon fameux levain que j'entretien chaque jour en ajoutant 25 g d'eau et 25g de farine.

Pain baguette avec Tangzhong

La méthode du tangzhong active le gluten de la farine, j'ai voulu essayer sur un pain baguette pour en faire des sandwichs. J'ai apprécié la croûte qui devient molle en refroidissant et une mie moelleuse.

Tangzhong

MÉLANGER ET CHAUFFER ( chauffer a 65°C ou jusqu’à épaississement ).

   - Idéalement, laisser le mélange une nuit au frigo. Peut quand être utilisé après un repos d'environ 1h, ce qui fut mon cas, mais n'agit pas a son meilleur.

• 100  g   Eau
•   20  g   Farine

Le pain

MÉLANGER

• 130  g   Eau
•     6  g   Levure sèche

AJOUTER

• 330  g   Farine
• 120  g   Tangzhong tempéré
•    6   g   Sel

MÉLANGER

  

•    Utiliser le crochet en Vitesse lente et quand la farine est bien incorporer, passer a une vitesse supérieur pour obtenir un pâte lisse qui se décolle des parois de la cuve du batteur. 

REPOS (Pousse 1)

• Laisser doubler la pâte, environ 1h30 couvert, dans le four éteint avec la lumière allumée.

FAÇONNAGE

• Dégazer la pâte en frappant dessus avec le poing.
• Façonner votre pain sur une surface légèrement farinée

REPOS (Pousse 2)

• Laisser pousser avec un linge environ 45 minutes
• Après 30 minutes, sorter le pain du four et préchauffer le four

CUISSON

• Cuisson a 400°F  environ 15 minutes.

Pain raisins et cannelle

Un Classique pour mon déjeuner de demain



MÉLANGER ( Dans la cuve )

    

• 250  ml    Lait tiède
• 2  c.s.      Eau
• 1  c.c.      Levure (cuillère bombée)
• 2  c.s.      Huile

MÉLANGER

• 450  g      Farine
•   35  g      Sucre
•     1  c.c.   Sel
• 250  ml     Raisins secs

MÉLANGER ( garniture )

• 1.5  c.c.   Cannelle
•  50  g      Sucre
•    1  c.c.   Eau

AJOUTER

•     Le mélange sec dans la cuve et pétrir la pâte

REPOSER ( pousse 1 )

•     Faire doubler la pâte environ 1h30

FAÇONNER

    **********
     Moi, je l'ai fait en miche après avoir déposé la garniture, mais la méthode suivante s'applique a tous vos pains cuits dans un moule.
    **********

• Étaler votre votre pâte en rectangle d'environ 15"x7"
• Étendre la garniture en laissant environ 1" sur coté haut de votre pâte.
• Prener le bas de votre pâte et rouler vers le haut.
• Prener les 2 bouts et ramener les vers le centre de la pâte (sur l'ouverture du rouleau).
• Placer dans votre moule graissé et fariné, en placant les bouts en dessous.

REPOSER ( pousse 2 )

• Laisser pousser environ 45 minutes, couvert d'un linge.

CUISSON

• Faire cuire à 350°f durant 30-35 minutes.

REPOSER

• Laisser refroidir votre pain sur une grille pour éviter un fond mouillé.